宜昌红油老面牛肉包技术：

一、老面发酵技术

1斤水，冬天1.5斤面粉，夏天1.55斤面粉，加入100克老面，夏天发酵3.5小时冬天发酵6小时，面团发到原始大小两倍至2.5倍，也就是一变2，或2.5，不能超过三倍，超过了这个面团就发过了，然后按一斤水4.5克碱15克泡打粉的比例，和面机将面和匀，放入冰箱15分钟，拿出来就可以直接做了。

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二、馅料

(1)．馅料配方

100斤牛肉馅配方：

花椒油600

盐 300

鸡精，味精各200

味极鲜生抽500

老抽 200

辣椒王 150

不辣面300

花椒面50

火锅底料25斤（2包半）

火锅红油250克（半包）

16斤开水（称好放在旁边备用）

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(2)．馅料熬制步骤：

熬牛肉馅调料：

1．两种辣椒面花椒面用冷水混成半干

2．放6斤大豆油，半袋火锅红油（0.5斤），炒干佐料（炒3分钟左右）

3．加5斤开水烧开，倒入所有调料炒均匀（烧开后1分钟左右）

4．加4斤开水，两包半（2.5斤）重庆火锅底料炒均匀无颗粒（烧开2分钟左右）

5.15斤肥猪肉（纯肥无瘦肉的脊膘）10斤牛油洗干净后用绞肉机打碎（用细筛6.0)

15斤瘦肉（前夹肉，带肥带瘦的那种）

20斤牛肉，5斤姜末，倒入炒好的调料红油，用搅拌机搅匀，边搅拌边将剩余的开水加进去，共16斤水

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鲜肉包配方：

100斤肉（50斤纯肥肉50斤前夹肉）,

4斤大葱（打碎）,

2斤姜（打碎）,

盐550,

鸡精400,

味精700,

糖250,

回味王100,

蚝油200,

老抽200

十三香1包，

嫩肉粉50,

23斤温水，

牛板油大概7元一斤，

猪肥膘大概7元一斤，

前夹肉大概12一斤，

牛肉大概29一斤，

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